Knivmakaren
Roland Lannier tillverkar bestick-knivar. Det unika med dem är handtagen som han gör av vinyl, betong, eller kiltar! Kunderna är stjärnrestauranger från hela världen.
”Nu kommer höjdpunkten”, säger Roland. Efter att han har slipat klart ett blad pekar han på en arbetsbänk. Där ligger ett block av Micarta, ett robust och lätt material som består av pressad bomull och syntetharts. Det kommer från en av Rolands leverantörer. Men designen är, som alltid Rolands idé. Materialet är gjort i det röda och svarta tartanmönstret i en tartankjol. Det är en hyllning till Sex Pistols och den brittiska punkscenen. Nästa handtag han arbetar med är gjort av detta.
Roland sågar en mindre bit ur Micartablocket. Sedan håller han upp den mot bältslipmaskinen och börjar slipa handtagsskaftet. Efter några ögonblick är det klart. Nu är det dags för polering och efterbehandling. Det behövs 40 arbetsmoment för att göra en kniv. Det tar timmar. Roland och hans kollega Guillaume kan producera högst fem knivar per dag.
Rolands knivar är lika vassa som en skalpell. De skär igenom kött som smör. ”Att äta är bara trevligt med bra bestick”, säger han. ”Jag gör verktyg för finsmakare. Mina knivar är till för att laga mat och för att äta med. De finare sakerna i livet. ”Jaktknivar, Ramboknivar och den maskulina knivkulturen? ”Den bryr jag bryr mig inte om!”
Roland arbetar på samma sätt som smeder gjorde för hundratals år sedan. Den enda skillnaden är att energin till smedernas brynstenar idag kommer från eluttaget och inte från Durollefloden.
Hantverket är gammalt, men konceptet med knivarna är modernt. ”Jag får inspiration från popkultur, filmer, serier och gatukonst – allt som formar mig som person”, säger Roland. Punk-fan, som han är, kombinerar han en gammal tradition med galna mönster och säregna idéer. På samma sätt som många unga kockar runt om i världen försöker göra. Ett exempel är Matt Orlando, köksmästare för Zero Waste-restaurangen Amass i Köpenhamn. Till den trendiga restaurangen, belägen i en byggnad utsmyckad med graffiti, utvecklade Roland en bestick-kniv med ett betonghandtag för att matcha platsen. Roland levererar idag knivar till ca 120 restauranger världen över.
Roland Lannier
Är hans knivar mer som konstföremål? Roland skakar på huvudet. ”Jag vill skapa kreativa och enastående knivar. Men jag är ingen konstnär”. Han ser sig själv som en bra hantverkare som bryr sig om hållbarhet i sitt arbete. Djurmaterial som giraffben, nötkreaturshorn eller elfenben kommer inte in i hans verkstad. Stålet kommer från Sverige och görs så miljövänligt som möjligt.
”Värdet i mina knivar kommer inte från dyra material, utan från kreativiteten och arbetstiden som jag investerar”, säger Roland. Bara en kniv kostar flera hundra euro. De är inte ett fynd, men inte heller massproducerade. ”Vi traditionella hantverkare är de tekniskt bästa inom vårt område. Det måste också värderas rätt.”
Han har ofta hört att många gäster som äter med hans knivar får en oförglömlig upplevelse.
Roland ville bli smed. Han fascinerades av medeltiden som tonåring, av nordiska gudar och legender, av städ och hett stål och han blev senare ett fan av ”Game of Thrones”. Kvinnan på karriärrådgivningen matade in hans information i sin dator och gav honom rådet: Smed. ”Jag tyckte att det var coolt.” Han började som lärling hos ett lokalt företag och anställdes sedan hos lyxbesticktillverkaren Perceval. För sex år sedan startade han sin egen verkstad. Han står inte vid städet, även om han har lärt sig att smida stål. Han tycker att finarbete är mer intressant.
Gnistorna sprutar vid slipstationen. Guillaume polerar handtaget på en bordskniv i samlingen ”Unfuck the world”, baserad på låten av det amerikanska crossover-bandet Prophets of Rage. I handtaget sitter en mexikansk Lucha Libre fribrottningsmask. Det är en beställning från en mexikansk restaurang som måste skickas idag. Guillaume stänger till slut av maskinen och Roland plockar upp sin kniv. De två knivpunkarna går till bords. De känner sig sugna på en entrecôte.
Text: Reinhard Keck Foto: Sébastien Dubois-Didcock; PR